Method
- 1
Dacquoise noisette : monter blancs + sucre, incorporer farina nocciola + sucre glace tamises. Etaler 8 mm, cuire 12 min a 170 C. Detailler 3 rectangles 28 x 8 cm.
- 2
Croustillant praline : mixer 500 g de pasta pralinata + 100 g de feuillantine + 150 g de granella IGP. Etaler 3 mm sur les dacquoises.
- 3
Mousse praline : realiser une bombe sur pate a bombe (jaunes + sirop 121 C), ajouter gelatine fondue et pasta praline + nocciola IGP Chiara. Incorporer creme montee.
- 4
Montage en moule a buche : couler 1/3 de mousse, inserer biscuit + croustillant, finir mousse. Congeler 12h.
- 5
Glacage rocher : tempere chocolat noir 64% avec huile, ajouter 100 g de granella. Napper la buche sortie du congel directement.
- 6
Decongeler 6h au frigo avant vente. Decorer de nocciole entieres + feuille d'or.
Chef's tips
- →Version simplifiee possible : remplacer la mousse par une creme diplomat pralinee (gain de 45 min, perte de tenue a 48h).
- →Pour restreindre le cout, utiliser NSGTF02 uniquement pour la dacquoise et pas NSGPT02C dans la mousse (substitut pasta pralinata). Economie 12%, qualite -5%.