Name: Brioche feuilletee pistache Sicile
Prep time: 12 h
Total time: 12 h
Yield: 12 brioches individuelles
Ingredients: 600 g (tourage) — Pasta Pistacchio 100% Sicilia Naturale; 80 g (finition) — Granella Caramellata di Pistacchio; Farine T45 gruau — 1 kg; Lait entier — 400 g; Levure fraiche — 30 g; Sucre blanc — 120 g; Sel — 20 g; Œufs entiers — 200 g; Beurre tendre — 150 g (detrempe); Beurre de tourage AOP (84% MG) — 500 g; Dorure : 1 œuf + 20 g de lait

Brioche feuilletee pistache Sicile

Brioche feuilletee avec tourage au beurre AOP et spirale de pate pistache 100% Sicile. Le produit signature qui justifie un ticket boulangerie a 8-10 EUR piece. 12h de pointage lent pour l'arome boulanger.

Inspiration Cedric Grolet, Paris

J-1 pointage 12h + J facon 3h

12 brioches individuelles

1.20 EUR / brioche

Mode opératoire

1
Detrempe (J-1 soir) : petrir 12 min a vitesse 2 tous ingredients sauf beurre de tourage. Bouler, pointage froid 12h a 4 C.
2
Tourage (J matin) : etaler detrempe en rectangle 40 x 25 cm, disposer beurre de tourage etale en 40 x 25 cm. Realiser un tour portefeuille + un tour simple avec repos 30 min entre chaque au frigo.
3
Melange pistache : tempere la PISP04 a 25 C, melanger a 50 g de sucre glace pour un lustrant tartinable.
4
Etaler pate a 4 mm en rectangle 45 x 30 cm, etaler le melange pistache en couche de 2 mm. Rouler serre dans le sens de la longueur.
5
Detailler en troncons de 6 cm, disposer verticalement dans moules beurres cannele.
6
Appret : 2h a 26 C jusqu'a doublement de volume. Dorer delicatement.
7
Cuisson : 14 min a 180 C chaleur tournante.
8
Tiedir 5 min, parsemer immediatement de granella caramellata sur le dessus brillant.

Conseils du chef

→Si le beurre traverse pendant le tourage : remettre 20 min a -5 C (congel) avant le tour suivant.
→Version cheaper : utiliser une version diluee PISP04 + 40% beurre pomade pour le lustrant. Gagne 40% sur le cout produit mais perd en intensite aromatique.