Mode opératoire
- 1
Biscuit chocolat : fondre 400 g chocolat + beurre au bain-marie, incorporer jaunes + sucre blanchis, ajouter farine. Monter blancs et incorporer delicatement. Cuire 14 min a 170 C sur plaque 40 x 60 cm. Detailler 6 disques 14 cm.
- 2
Croustillant noisette : melanger 400 g NSGPT02S + 200 g feuillantine + 200 g NSGTG02-1 + 100 g chocolat fondu. Etaler 3 mm sur les biscuits.
- 3
Insert confit noisette : faire caramel a sec 80 g sucre, decuire avec creme chaude, ajouter 400 g NSGPT02S. Couler en moules inserts 12 cm, congeler.
- 4
Mousse chocolat 70% : cremeux au chocolat (anglaise + chocolat) allege a 30 C avec creme montee souple.
- 5
Montage inverse : dans moule silicone 16 cm, couler 1/3 mousse, inserer le confit congele, remonter mousse, finir biscuit + croustillant. Congeler 12h.
- 6
Glacage miroir chocolat : eau + sucre + cacao + creme a 103 C, ajouter gelatine hydratee + chocolat. Utiliser a 35 C sur entremets congele.
- 7
Decor : disposer 3 nocciole IGP torrefiees par entremets + feuille d'or. Decongeler 4h au frigo avant vente.
Conseils du chef
- →La NSGPT02S (scura = torrefaction forte) amplifie les notes chocolatees. Ne pas substituer avec la chiara : l'entremets perd son identite.
- →Pour differentiation vitrine, inserer aussi 20 g de croquant caramel praline au cœur.