Mode opératoire
- 1
Tiedir le lait a 40 C, incorporer poudres (sucre, lait poudre, dextrose, stabilisant) en fouettant.
- 2
Monter en temperature a 85 C pendant 30 s puis refroidir rapidement a 4 C.
- 3
Ajouter la creme, mixer 2 min avec la pate de pistache a l'aide d'un bras plongeur.
- 4
Laisser maturer 4 h a 4 C (cle pour la texture).
- 5
Turbiner a -8 C / -10 C, verser en bac, surgeler a -18 C.
- 6
Au service, parsemer de granella caramellata pour le croquant.
Conseils du chef
- →Ne jamais depasser 85 C : la pistache perd ses aromes et brunit.
- →Pour une version moins intense, couper avec 200 g de PISP03 (naturelle standard) et 800 g de PISP04.