Gianduja traditionnel du Piemont

Name: Gianduja traditionnel du Piemont
Prep time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 5 kg de bonbons
Ingredients: 1.5 kg — Pasta Nocciola Piemonte IGP Scura; 500 g (inclusions) — Nocciole Piemonte IGP Blanches calibre 15; Chocolat noir 64% — 2 kg; Sucre glace — 1.5 kg; Beurre de cacao — 100 g

Le gianduja authentique : 30% pate de noisette IGP, 40% chocolat noir 64%, 30% sucre glace. Fonde en bouche, notes torrefiees.

Methode artisanale Cortemilia

3 h + cristallisation 24 h

5 kg de bonbons

0.32 EUR / bouchee 15 g

Mode opératoire

1
Faire fondre chocolat + beurre de cacao a 45 C au bain-marie.
2
Incorporer la pate de noisette tempere a 35 C, melanger delicatement.
3
Ajouter le sucre glace tamise en 3 fois.
4
Passer au broyeur a cylindres jusqu'a obtenir une finesse < 25 microns.
5
Refroidir a 27 C, incorporer les noisettes entieres en inclusion.
6
Mouler, refroidir a 14 C / 50% HR pendant 24 h.