Panna cotta pistache de Sicile

Name: Panna cotta pistache de Sicile
Prep time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 20 verrines 120 ml
Ingredients: 500 g (infusion) — Pasta Pistacchio 100% Sicilia Naturale; 150 g (topping) — Granella Caramellata di Pistacchio; Creme UHT 35% MG — 2 L; Lait entier 3,5% MG — 400 ml; Sucre blanc — 320 g; Gelatine en feuilles (2 g) — 16 feuilles; Vanille Bourbon — 2 gousses

Dessert signature pour restaurant gastronomique : panna cotta classique infusee a la pate pistache 100% Sicile pure. Texture soyeuse, note florale naturelle, couleur vert olive authentique sans colorant.

Inspiration Niko Romito, Abruzzes

20 min + prise 4h

20 verrines 120 ml

0.80 EUR / verrine

Mode opératoire

1
Hydrater la gelatine dans eau froide 10 min.
2
Porter creme + lait + sucre + vanille fendue a fremissement (85 C). Retirer du feu.
3
Ajouter la gelatine essoree et la pate pistache, mixer 2 min au bras plongeur pour emulsion parfaite.
4
Passer au chinois etamine pour eliminer les vaines fibres.
5
Repartir en verrines (110 g), filmer et reserver au frigo 4h minimum.
6
Au service, disposer 1 cuillere de granella caramellata au centre. Servir entre 4 C et 6 C.

Conseils du chef

→Utiliser imperativement la PISP04 (pure naturelle, non sucree). Les versions sucrees denaturent l'equilibre de la recette.
→Pour une version premium, remplacer 200 g de creme par du mascarpone : texture plus riche.