Macarons praline noisette

Name: Macarons praline noisette
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 200 macarons
Ingredients: 250 g (coques) — Farina di Nocciola Piemonte IGP Tostata; 400 g (ganache) — Pasta Pralinata di Nocciole 35%; 100 g (topping) — Granella Nocciole IGP 1-2 mm; Poudre d'amandes — 250 g; Sucre glace — 500 g; Blancs d'oeufs vieillis 72 h — 2 x 90 g; Sucre blanc — 250 g; Eau — 75 g; Chocolat blanc couverture 35% — 300 g; Creme UHT 35% — 200 g

Coques Piemonte IGP + ganache montee au praline. L'equilibre parfait entre croquant et fondant.

Technique Pierre Herme

2 h + maturation 24 h

200 macarons

0.22 EUR / macaron

Procedimiento

1
Tamiser farine noisette + poudre amandes + sucre glace (tant pour tant).
2
Monter la meringue italienne : sirop 118 C verse sur 90 g de blancs.
3
Macaronner avec le 2e blanc + TPT. Dresser en coques de 3.5 cm.
4
Croutage 30 min, cuisson 12 min a 150 C.
5
Ganache : chauffer creme, verser sur chocolat blanc + praline, emulsionner.
6
Laisser cristalliser 4 h, pocher et garnir. Maturer 24 h a 4 C.